Михаил Кальницкий

Когда еще не было "Пепси".
Наши предки знали множество способов утолить летнюю жажду

Сейчас в любом уличном киоске можно выбрать какой угодно безалкогольный напиток. В подавляющем большинстве своем, сегодняшние товарные знаки появились сравнительно недавно. Но было бы ошибкой считать, что у наших предков совершенно не было выбора, чем утолить жажду.

Попивая в жару холодный квас, мы поддерживаем традицию, дошедшую со времен Киевской Руси. В летописи за 996 год можно прочесть, что Владимир Великий после окончания строительства Десятинной церкви устроил в стольном граде пышное празднество на Успенье, при этом бедным, больным и немощным щедро раздавали всякую снедь, мед и квас. Стало быть, этот прохладительный напиток употребляют в Киеве более тысячи лет. Просто удивительно, как городское начальство, падкое на организацию всяких торжеств, упустило случай отпраздновать тысячелетие кваса?

Особой любовью к напитку отличались монахи многочисленных киевских обителей. Здесь бочки с квасом стояли в глубоких погребах, и святые отцы летом и зимой припадали к живительной влаге. В архиве сохранились сведения о том, как варили квас в Михайловском Златоверхом монастыре. Но вот старая квасоварня обветшала, и ее пришлось закрыть из противопожарных соображений. Это вызвало массу нареканий, так как, по выражению рассказавшего об этом в старом документе монаха, «в монастыре же без квасу для многих жизнь мучительна и томительна». И тогдашний настоятель владыка Порфирий внял мольбам братии. В 1872 году он соорудил новую квасоварню на каменном фундаменте.

Историческая древность кваса привела к тому, что уже в новое время «истинно русские» патриоты, демонстрируя свою верность родной старине, предпочитали его всем другим напиткам. Отсюда – крылатое выражение «квасной патриотизм».

«Минерашки» в Мариинском дворце

Издавна вблизи источников минеральных вод возникали популярные курорты. «На воды» ездили за сотни километров. Но в том же Киеве далеко не каждому было по карману совершить вояж в Пятигорск, Виши или Карлсбад; к тому же до появления железных дорог такое путешествие отнимало уйму времени.

По мере развития химии нашли простой выход: искусственно приготавливать воду того же состава. Опыт показал, что на суррогат минеральной воды находилось достаточно потребителей. А если широко поставить дело, можно вообще создать видимость фешенебельного курорта.

Именно такую цель поставило перед собой акционерное общество искусственных минеральных вод, созданное в Киеве в 1834 году. Ему удалось получить от властей лакомый кусочек: с разрешения царя Николая I обществу передали в пользование полусгоревший царский дворец посреди роскошного сада. Верхний, деревянный этаж дворца был уничтожен случайным пожаром еще в 1819-м, а нижний, каменный удалось отстроить. Здесь и обосновалось заведение искусственных минеральных вод. Устроили курзал, десяток ванн, склады для запасов воды и даже небольшую гостиницу для тех, кому ближе было приехать в Киев, а не на Кавказ. И в течение всего «минерального сезона», длившегося с мая по начало сентября, по аллеям Царского сада прогуливались пользователи «минерашек».

Но, как говорят, хорошего понемножку. При Александре II дворцовое ведомство вспомнило, что у государя в Киеве имеется кое-какое имущество. Здание решили восстановить для царских приездов, и после реконструкции в 1871 году оно предстало в облике хорошо известного ныне Мариинского дворца. А для заведения искусственных минеральных вод выделили другой участок, с неказистыми деревянными строениями в парке вблизи Европейской площади. Оно еще какое-то время удерживалось на плаву под руководством энергичного инженера из Галиции Василия Качалы. Однако со временем технология изготовления полезных напитков стала широко доступной; к тому же благодаря железной дороге в Киев начали массово завозить настоящие минводы, разлитые по бутылкам.

Воды минеральных источников Сельтерс (или Зельтерс) в Германии сильно насыщены углекислотой. Пытаясь воспроизвести его, изобретатели научились газировать обычную воду (первоначально, как правило, с содовыми добавками). До того, как в обиходе распространилось слово «газировка», ее так и называли сельтерской водой. Это название можно встретить во многих художественных произведениях ХІХ-средины ХХ веков.

Сельтерская вода стала излюбленным прохладительным напитком. Не менее популярной была газировка с добавлением сладких соков и сиропов. К концу XIX столетия в городе уже была создана сеть частных киосков по продаже напитков; киоски оформлялись единообразно, согласно проекту, утвержденному городской управой. Продукцию приготовляли под строгим контролем губернского медицинского начальства, без разрешения которого не могла открыться ни одна фирма по производству летнего питья.

Из киевских рецептов начала ХХ века:

Лимонад из лимонов

На 12 стаканов воды положить тертую цедру из двух лимонов и 1/2 фунта (230 грамм) сахару и все это вместе вскипятить; жидкость процеживают, остуживают и прибавляют к ней сок из 4–5 лимонов. Пить можно через полчаса.

Шипучая сахарная вода

В кипящей воде (3 ведра) распускают 5 фунтов сахару и остуживают воду. К ней прибавляют 2 чашки пивных дрожжей, выливают все в пивную бочку и ставят в погребе. Очень скоро начнется брожение, и тогда доливают сахарным раствором, приготовленным из 5 фунтов сахара и 12 стаканов воды, пока бочка не переполнится, и не стекут дрожжи. Как только это совершилось, бочку закупоривают, не трогая ее с места. Через несколько дней жидкость делается прозрачной, и ее разливают в бутылки, в каждую из которых предварительно кладут по 1/4 золотника (чуть больше грамма) сахару. Бутылки хорошо запечатать и сохранять стоймя в холодном месте. Через несколько дней напиток готов. При откупоривании он играет, как хорошее пенистое вино. Чтобы улучшить вкус напитка, рекомендуется прибавить в него малинового или другого какого-либо сока.

СНАЧАЛА БЫЛА РЕКЛАМА

Как насчет газированного молока?

Перед нами – типичное рекламное объявление одного из девятнадцати владельцев магазинов минеральных вод, существовавших в Киеве в 1909 году. Звание провизора давало Освальду Фридриховичу Генчке право на оптовую торговлю водами, то есть, говоря по-современному, перед нами представитель дистрибьютора напитков столетней давности. Как и сейчас, тогда существовали торговые представители от известных марок минвод, например, нарзана. Освальд Генчке предпочитал минерализировать воды сам, имея свой завод в районе современной улицы Полтавской. И если мы видим в объявлении о продаже «зельтерской» воды, это совсем не значит, что этот продукт был действительно привезен из Германии. Упоминание об «умеренных ценах» дает основание предполагать, что мы имеем дело с самым обычным «самопалом». А вот что означает «газированное молоко», установить так и не удалось, рецепт этого напитка не сохранился, хоть и можно предполагать, что речь идет о каком-то напитке из скисшего молока.