Лучшая птица — колбаса
Михаил КАЛЬНИЦКИЙ
Киевские колбасники прошлого вошли в историю благодаря качеству
изделий, лоббизму и подкупу местных избирателей
«Ласий на ковбаси»
Колбаса в нашей культуре — это не просто продукт, она мерило благополучия и
жизненных соблазнов. Преимущество ее перед другими мясными деликатесами отражено
в крылатом выражении: «Якби ковбасі крила — ото птиця була б!» Между прочим,
вариант этого выражения приводит известный американский писатель Джон Стейнбек,
посетивший в 1947 году Киев. Он познакомился тогда с драматургом Александром
Корнейчуком и надолго запомнил услышанный от него украинский афоризм: «Лучшая
птица — колбаса!»
Человек придумал несколько основных видов колбасы. Сырая и сырокопченая
колбаса была востребована в северных странах, где она могла дольше храниться
(потом там же появилась и вареная), а в жарких краях предпочитали сухую. Что же
касается наших широт, то окорока и ветчину здесь употребляли чуть ли не во
времена Киевской Руси, а вот колбасные изделия в привычном смысле появились
позже благодаря влиянию западных соседей. Среди украинцев были популярны жареные
колбасы: в литературе о казаках упоминается кровянка, кругами плавающая на
сковородах в кипящем жиру...
К началу XVIII столетия отечественная кулинария уже усвоила разнообразие
классической колбасной рецептуры, позаимствованной преимущественно в Германии
(недаром среди русских обывателей так распространилась дразнилка:
«Немец-перец-колбаса»). Привозные деликатесные колбасы появлялись, конечно, не
на каждом столе, зато свои мясные продукты были более-менее доступны.
Если верить писателю Аркадию Аверченко, то незадолго до революции простой
рабочий на рубль дневного заработка мог купить полфунта ветчины, т. е. чуть
больше 200 г (не говоря уж о более дешевых колбасных изделиях), а к ней
французскую булку, коробочку шпрот, полбутылки водки, бутылку пива и десяток
папирос, да еще сдача оставалась! Правда, много десятилетий производство колбас
у нас оставалось на кустарном уровне — в домашних условиях, максимум в небольших
мастерских при мясных лавках. Только во второй половине позапрошлого века здесь
появились первые колбасные фабрики.
 |
|
Бывшая колбасная фабрика Карла Бульона
|
Говорящая фамилия
Одно из самых известных колбасных предприятий в городе на Днепре организовал
бизнесмен немецкого происхождения, носивший красноречивую гастрономическую
фамилию Бульон. Фирма Карла Ивановича Бульона существовала с 1872 года. Под этой
маркой колбасу в Киеве начали изготовлять промышленным способом, с применением
парового двигателя. Колбасное предприятие «иностранца Карла Бульона» в Киеве
было обустроено на углу улиц Дмитриевской и Павловской, на участке,
приобретенном в 1880 году.
Кирпичный комплекс фабрики был сооружен по проекту архитектора Александра
Кривошеева в 1896 году. Дело было поставлено по тем временам солидно: количество
рабочих превышало 80 душ, а впоследствии перешагнуло далеко за сотню. Здесь же
находился один из фирменных магазинов Бульона (другой обосновался на Крещатике);
на втором этаже углового дома размещалась 9-комнатная хозяйская квартира.
В дополнение к основному бизнесу Карл Бульон решил обзавестись крупным
доходным домом, и в 1904 году выросло пятиэтажное здание в конце нынешней улицы
Воровского, на фасаде которого до сих пор видна монограмма КБ. Но владел им
колбасник недолго. Весной 1906 года, в возрасте неполных 55 лет, предприниматель
безвременно скончался. Похоронили его на новом немецком участке Байкового
кладбища. На надгробном памятнике помещена трогательная стихотворная эпитафия
по-немецки, которая переводится так:
- Очень проста была твоя жизнь.
- Ты никогда не думал о себе.
- Стараясь только ради родных,
- Утверждал право и долг.
Доходный дом унаследовали три дочери Бульона, а в колбасном деле преемником
покойного фабриканта стал его сын. Вы будете смеяться, но Карл дал своему
наследнику имя... Маркс (едва ли в честь автора «Капитала»!). Маркс Карлович
Бульон вел дела фирмы столь же солидно, как и отец. На Всероссийской выставке в
Киеве 1913 года его фабрика была представлена собственным павильоном. Прямо в
павильоне довольно бойко шла торговля свежей продукцией экспонента. В отчете о
выставке отметили: «Жаль, что фирма не демонстрировала на глазах у публики само
производство». Рискнем не согласиться с автором отчета: такая демонстрация, быть
может, удовлетворила бы любознательность отдельных посетителей, но наверняка
подорвала бы владельцу павильона сбыт. Недаром говаривал немецкий канцлер
Бисмарк: «Тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они
делаются».
 |
|
Колбасный цех Дарницкого мясокомбината, фото 1930 гг.
|
В мэрию — верхом на окороках
На рубеже XIX и XX столетий правами избирать и быть избранными в Киевскую
городскую думу пользовалась совсем небольшая часть горожан — лица мужского пола,
владевшие домами, землей или торгово-промышленными предприятиями. Лишь один из
ста киевлян удовлетворял этому цензу, а к избирательным урнам являлось и того
меньше. Поэтому буквально каждый голос имел значение для результатов выборов.
И нередко успех доставался тем из кандидатов в гласные (депутаты Думы), кто
находил наиболее верный ключик к сердцам электората. Учитывая это, не стоит
удивляться присутствию в числе «отцов города» Михаила Аристархова — уроженца
города Рыльска, владельца фабрики колбасных изделий, основанной в Киеве в 1875
году. Накануне очередных выборов в мэрию, в 1906-м, фельетонист Гарольд (Исаак
Левинский) писал о нем: «Во время предвыборной кампании пускает, конечно, в ход
весь свой «гастрономический арсенал»: повелевая окороками и колбасами, стремится
при помощи их повелевать умами и душами избирателей».
Не зря Михаил Дмитриевич стремился в Думу. На политику он обращал мало
внимания, зато состоял членом Городской скотобойной комиссии и благодаря этому,
что называется, держал руку на пульсе своей отрасли. Пылко выступая в Думе в
защиту «отечественного производителя» (прежде всего, разумеется, себя самого),
добился введения налога на привозную колбасу, реализуемую в Киеве, чем уменьшил
конкурентное давление на собственную продукцию.
И еще одну протекцию он оказал самому себе как гласный. В 1898 году
архитектор Андрей Краусс построил для Аристархова громадный доходный дом,
выходящий сразу на три улицы — Бассейную, Малую Васильковскую (Шота Руставели) и
Эспланадную. Купец-колбасник придумал для него разнообразнейшее применение. Со
стороны Бассейной и Малой Васильковской тут были многочисленные магазины и жилые
квартиры.
Со стороны Эспланадной в подвале размещалось колбасное предприятие
Аристархова. Трудились тут всего десятка два рабочих, зато фабрика была
электрофицирована. На первом этаже находилась хозяйская лавка (само собой
разумеется, фирма имела также свои магазины на Крещатике и на Подоле). А
остальные помещения у гласного-колбасника арендовал город — естественно, на
выгодных для владельца условиях — под казармы 166-го пехотного Ровенского полка,
расквартированного в Киеве.
Почтенный гласный Михаил Аристархов состоял старостой Михайловской церкви при
городской больнице. Но «ремонтировать» свою расшалившуюся печень 60-летний
колбасник решил все же не в подопечной лечебнице, а в Берлине. И не угадал:
после неудачной операции в апреле 1912 года прах Михаила Аристархова привезли
для погребения на Байковом кладбище. Вплоть до нынешнего времени в престижной
части этого некрополя, возле центральной аллеи, сохраняется его красивый склеп в
готическом стиле. Во фронтоне над входом помещено скульптурное изображение
архангела Михаила — небесного покровителя и города Киева, и покойного гласного.
Колбаса из коробочки
Кроме предприятий Бульона и Аристархова, в Киеве в разное время действовали и
другие колбасные предприятия, помельче. Одно из них купец Федор Поллак разместил
рядом с собственными Троицкими банями на Большой Васильковской; другое, на
Подоле возле Житнего рынка, принадлежало семье предпринимателей Ницких. Была,
однако, особая группа колбасников, у которой имелся специфический круг
потребителей. Речь идет о торговцах специальной колбасой для евреев.
Как известно, правоверные иудеи не могут употреблять в пищу что попало. Они
обязаны соблюдать так называемые законы кашрута, предписывающие есть только
кошерные продукты, соответствующие еврейской традиции. Так, иудеи вправе
использовать мясо лишь «чистых» животных — жвачных парнокопытных; прочие (как,
например, свинья) считаются нечистыми. Ритуалу подчинен также процесс убоя скота
и резки птицы. Этим может заниматься лишь специально обученный резник.
Категорически воспрещается употребление в пищу крови, так что мясо тщательно
обескровливается. Нужно еще следить, чтобы одна и та же посуда не использовалась
одновременно для мясных и молочных продуктов: их смешение также считается
грехом.
Любопытно, как царская администрация использовала эту особенность для
облегчения своих фискальных задач. Издавна практиковался оригинальный способ
взимания налога с еврейских общин. Вместо того чтобы раскладывать платежи на
всех иудеев и гоняться за каждым в отдельности, ввели интегральные платежи в
виде так называемого коробочного сбора. Суть его состояла в следующем. Власти
предоставляли кому-либо из еврейских предпринимателей монополию на торговлю
кошерным мясом, но при условии выплаты за это солидного откупа. Сумма откупа
(коробочный сбор) и представляла собой налог на общину. Предприниматель же при
продаже мяса закладывал в цену товара компенсацию своих потерь. Если все суммы
были реальными и сбалансированными, то система работала, как часы. При этом
обложение оказывалось социально справедливым, так как львиная доля сбора
приходилась на людей обеспеченных, часто употреблявших мясо в пищу.
В начале ХХ века обязанности откупщиков по коробочному сбору выполняли в
Киеве компаньоны Авигдор Шварц и Вениамин Бокшицкий. Им принадлежала большая
усадьба на Подоле, на углу улиц Межигорской и Нижнего Вала, где находились и
склады кошерного мяса. Все точки по изготовлению и продаже колбасы для евреев
тоже располагались поблизости: на Нижнем или на Верхнем Валу. Нечего и говорить,
что «иудейская» колбаса отличалась от «православной» полным отсутствием в ее
составе крови, свиного мяса и сала.
Продукция не для Шарика
Уже во время Первой мировой войны начались ощутимые перебои с мясными
изделиями, а в революционные годы большинству жителей Киева пришлось поголодать.
Но с началом нэпа мясо вернулось на стол киевлян. Правда, поначалу качество
продукции вызывало большие сомнения. Многие киевские колбасы мало чем отличались
от произведенной в Москве «Особенной Краковской», которую Михаил Булгаков устами
профессора Преображенского характеризовал как «отраву для человеческого
желудка».
Однако в те же 1920-е младший современник Булгакова, писатель Юрий Олеша,
написал повесть «Зависть», в которой один из персонажей гордится вновь созданной
колбасой для советских людей, — она стоит всего 35 копеек, не прованивается на
солнце, включает 70 процентов телятины и достойна международной выставки в
Милане. Достижениями на этом поприще мог похвастаться и Киев. Крупный центр по
приготовлению мясной продукции был создан в Дарнице.
Еще до мировой войны там находился холодильник для хранения армейских запасов
мяса. А в конце 1920-х на той же площадке развернулось мощное строительство под
лозунгом выполнения планов первой пятилетки. Свыше двух миллионов золотых рублей
пошло на возведение фабричных корпусов, высоких труб, обширных загонов для
скота... В августе 1930 года новое предприятие вошло в строй. Дарница получила
свой мясокомбинат.
Производство подразделялось на беконную фабрику, колбасный цех, жировой цех.
Объемы продукции были по тем временам прямо-таки заоблачными. Ежедневно здесь
могли забивать по 550 голов рогатого скота, использовать для бекона 700 голов
свиней, колбасный цех производил в сутки 400 центнеров колбасы... Помнили и о
нуждах рабочих (их трудилось свыше тысячи): для них построили столовую, в каждом
цехе оборудовали душевые, а семьям предоставили ясли и детсад.
Длинношеяя свинья
Нацистская оккупация сбила ритм работы городских предприятий. В колбасном
деле снова воцарился частный бизнес. Анатолий Кузнецов, автор романа-документа
«Бабий Яр», вспоминал, как в те дни мальчишкой пошел на заработки к подпольному
колбаснику. Тот покупал на рынке старую клячу, прямо у себя дома забивал ее,
сдирал шкуру, разделывал — и вот уже из гигантской мясорубки ползет фарш,
которым потом наполняют длинные кишки. А в этот фарш добавлены соль, перец,
селитра для цвета, залита вода, чтобы вес был больше, — ведро воды на два ведра
мяса... Своему юному помощнику колбасник откровенно говорил: «Я сам лично
колбасу не ем и тебе не рекомендую». Зато на исходе оккупации он отправился на
Запад не с пустыми руками — под пиджаком у него, в узлах просторной рубахи, было
скрыто множество золотых монет царской чеканки...
А потом, после войны, Дарницкий мясокомбинат снова стал флагманом в своей
отрасли, да и бывшая фабрика Бульона сохранила прежнюю специализацию. Какое-то
время колбасы было много, на все вкусы. Появились солидные специализированные
магазины на улице Карла Маркса (теперь архитектора Городецкого), на Прорезной.
Да только недолго длилось изобилие. В пору «застоя» магазинный ассортимент
съежился до нескольких стандартных видов вареных колбас («Отдельная» по два
десять за килограмм, «Докторская» по два двадцать, «Любительская» по два
восемьдесят), причем вкус их заставлял всерьез усомниться в полноценных мясных
вложениях. Впрочем, выпускалась и первосортная продукция, но шла она на стол
власть имущим или за рубеж. Тогда работяги на мясокомбинате шутили: «У какого
животного самая длинная шея? Думаете, у жирафа? Нет, у свиньи. Голова тут, а
туловище за границей!»
источник: "Галицкие КОНТРАКТЫ"
www.kontrakty.com.ua
