Сладкий бизнес Балабух

Наталья ГАМОЛЯ

То, что мы сегодня называем цукатами, на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками». Последнее название всемирно известных сладостей появилось благодаря их активному продвижению на рынок династией киевских кондитеров Балабух.

Излюбленное лакомство императрицы

История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты на Приорке, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов старостиного сада, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое следовало изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург. В октябре 15 пудов заказанного десерта дилижансом были доставлены к царскому двору. Поскольку в то время должность киевского кондитера была упразднена, изготовила заказ (на 372 рубля) жена мещанина Артемия Дмитриевича Феодора, имевшая от магистрата официальное удостоверение с печатью о своем мастерстве.

Готовили для царского двора варенье сухое и в сиропе, из ягод и фруктов, дозревавших в садах Царского дворца, Фроловского и Выдубецкого монастырей.

А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны готовил сухое варенье Франц Андреяс. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика.

В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы со специальным сладким грузом.

Купец, служащий и кондитер

Кто знает, возможно, именно романтическая легенда о любимом лакомстве императрицы, оставленная потомкам полтора века назад в работе «Описание Киева» историком Киева Николаем Закревским, и побудила купцов в начале XIX века обратить большее внимание на «сладкое» ремесло, которое тогда еще не расценивали как серьезный бизнес.

В то время сухое варенье и варенье в сиропе были диковинными, экзотическими лакомствами только для России, Балтии, Европы. Но для киевлян это были обычные сладости. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Официально изготовление и продажа всевозможного варенья считались кондитерским ремеслом. Ежегодно ремесленник-кондитер должен был платить городу 75 рублей акцизного сбора. Однако на практике производители варенья не считали себя настоящими кондитерами. В 1835 году городская Дума при проверке обнаружила 12 хозяев, занятых «незаконным» изготовлением варенья, и обязала их взять соответствующее свидетельство и оплатить акциз. Но и через семь лет шестеро производителей варенья, среди которых и Семен Семенович Балабуха, единодушно не платили акциз, мотивируя тем, что их промысел «никоим образом не относится к кондитерским заведениям, где, кроме разных конфект, продают шоколад, кофе и всяческий ликер, водку и вина».

На производстве сухого варенья деятель киевского магистрата, купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853) стал специализироваться еще в 90-е годы XVIII века. Производство его не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и менеджерскому дару хозяина выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками.

У Семена Семеновича было восемь сыновей и семь дочерей. Двое сыновей так же, как и отец, занимались производством сухого варенья.

«Балабушки» для Монпасье?

В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.

Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получает ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.

После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов.

Говорят, даже парижские предприниматели предлагали Аркадию Балабухе открыть во Франции фабрику по производству цукатов. Факт, по мнению некоторых историков, маловероятный, но — во славу киевских кондитеров.

Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.

Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — ...) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

«Газетная» война внуков

В феврале 1892 года на колонках газеты «Киевлянин» вспыхнула настоящая война между внуками Семена Семеновича Балабухи, двоюродными братьями. В одном номере появились два объявления. «Старейшая фирма «Балабуха» — это моя фирма», — заявлял Николай Александрович Балабуха. Аркадий Николаевич заявления «некоего Николая Александровича Балабухи» опровергал: «... учредителем фирмы «Балабуха», которая существует с конца прошлого века, был дед мой Семен Семенович Балабуха, а укрепил фирму, добыв ей на всемирных выставках всемирную славу, отец мой, старший сын учредителя фирмы, Николай Семенович Балабуха, по смерти которого фабрика и магазины перешли непосредственно ко мне». Через неделю Николай Александрович пытается опять отстоять свое первенство, доказывая, что Николай Семенович торговлю вареньем перекупил у некоей «мещанки Белоусовой».

Чем закончился спор между братьями, истории неизвестно, однако о бренде «Балабуха» вспоминали даже после исчезновения обеих фирм. Первым обанкротился Николай Балабуха. В 1911 году на месте его фабрики на углу Спасской и Межигорской улиц на киевском Подоле архитектор Николай Казанский построил трехэтажный жилой дом. Тогда же прекратили работу и магазины Николая Александровича в Киеве на Крещатике, 31, и в Санкт-Петербурге на Невском проспекте, 3.

Фабрика Аркадия Николаевича Балабухи, которая также находилась на Подоле, и магазины — один на Александровской, второй на Крещатике — просуществовали до 1915 года.

...История не оставила имен конкурентов кондитеров Балабух, развеяла по миру их славный род. Сегодня покупаем цукаты как «заморские лакомства». А в интернете можно найти больше сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, корки арбузов и дынь, но даже овощи.

Редакция выражает благодарность за помощь в подготовке материала заведующему отделом Музея истории города Киева Ковалинскому Виталию Васильевичу, автору книги «Киевские миниатюры»